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title: "寿司起源并非日本而是东南亚湄公河流域的鱼类发酵保存技术以及经由中国传入日本后演变为现代握寿司的完整历程"
created: 2026-04-30
updated: 2026-04-30
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tags: [history, notes, origin, sushi, telegram]
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寿司最初的起源并非日本，而是源自**东南亚（特别是湄公河流域）**，最初的目的也完全不是为了追求美味，而是为了**保存食物**。
以下是寿司从最初起源到演变为现代形态的过程：
### 1. 最初的起源地与形态：东南亚的“熟寿司”
 * **起源时间与地点：** 大约在公元前数世纪，东南亚湄公河流域的内陆居民为了在湿热的环境中长时间保存捕获的淡水鱼，发明了一种独特的发酵法。
 * **最初的做法：** 人们将处理干净的鱼肉用盐腌制，然后用煮熟的米饭包裹起来，放入坛子中压紧，让其自然发酵几个月甚至更长的时间。
 * **食用方式：** 米饭在发酵过程中会产生乳酸，这种酸性环境能够有效防止鱼肉腐败。当发酵完成后，**发酵变酸的米饭会被丢弃**，人们只吃里面保存完好的、带有酸味的鱼肉。这种最原始的形态被称为**“熟寿司”（Narezushi / 熟れ鮨）**。
### 2. 传入中国与日本
 * 这种鱼肉保存技术后来随着稻作文化的传播，先是传到了中国南方（中国古籍中称这种发酵的鱼肉为“鲊”或“鮨”），随后在大约**奈良时代（公元8世纪左右）**传入了日本。
 * 在日本的早期，这种“熟寿司”是非常珍贵的食物，甚至被作为缴纳给朝廷的贡品。现今日本滋贺县著名的乡土料理“鲫鱼寿司（鮒ずし）”就是保留了这种最原始做法的活化石。
### 3. 在日本的演变与发展
寿司传入日本后，经历了漫长的演变，才变成了我们今天熟悉的模样：
 * **室町时代（14世纪-16世纪）：** 人们开始觉得丢掉发酵的米饭太可惜了，于是缩短了发酵时间（缩短至几天到一个月）。此时鱼肉尚未完全发酵，米饭也带有适度的酸味且尚未化成糊状，人们开始将**鱼肉和微酸的米饭一起食用**。这被称为“生成（Namanare）”。
 * **江户时代（17世纪-19世纪）：** 这是现代寿司诞生的转折点。由于江户（现在的东京）经济繁荣，人们生活节奏加快，没有耐心等待几个月的发酵。于是，有人发明了直接在煮熟的米饭中**加入醋**来模拟发酵产生的酸味，并将腌制或煮熟的海鲜直接盖在醋饭上。
 * **现代“握寿司”的诞生：** 到了江户时代后期（19世纪初），一位名叫**华屋与兵卫**的厨师创造性地将新鲜的生鱼片捏在大小适中的醋饭上，这就是现代**“握寿司”（Nigirizushi）**的雏形。这种寿司无需等待，现捏现吃，最初是作为江户街头的“快餐”和路边摊小吃流行起来的，后来才逐渐演变为今天的高级料理。
**总结来说：** 寿司最初是从**东南亚**起源的一种**利用米饭发酵来保存鱼肉的技术**。经过日本人数百年的改良，特别是用“加醋”代替“发酵”，才最终演变成了今天风靡全球的形态。